LA BIOLOGÍA EN NUESTRA VIDA COTIDIANA

2º. - PROCESO DE LA LECHE

Ordeño mecánico (almacenaje en cantaras y tanques)

Transporte refrigerado (4 ºC)

Industria láctea (central lechera)

Filtrado                       Homogeneizado                      Tratamiento térmico

 Pasteurización

     Uperización UHT

                        Esterilización

Distribución

Una vez ordeñadas las vacas, operación realizada de forma mecánica, la leche es almacenada en cantaras o tanques a baja temperatura (4º C). Después es transportada por camiones cisternas, que mantienen dicha temperatura para evitar que proliferen los microorganismos.

A continuación llega a las centrales lecheras y es allí donde se realizan las operaciones destinadas a conseguir un producto apto para el consumo humano, que a la vez se mantenga durante un periodo de tiempo más o menos prolongado, sin que pierda por ello el valor nutritivo ni se deteriore. Estas operaciones son filtrado, homogeneizado y tratamiento térmico (pasteurización, uperización UHT y esterilización).

A) Filtrado. El filtrado se realiza para eliminar los agentes contaminantes macroscópicos. Consiste en hacer pasar la leche por un filtro de tela o celulosa, que al ser cambiado con cierta frecuencia la limpiará de cualquier impureza que pudiera traer (paja, grano, moscas etc...)

B) Homogeneizado. Consiste en romper los glóbulos grasos de la leche en otros más pequeños y de tamaño uniforme, con el fin de repartir la grasa que contiene la leche. Esta operación produce:

+ Leche con más sabor.

+ Leche  más viscosa.

+ Mayor valor nutritivo.

+ Mayor digestibilidad de las grasas.

+ Reparto uniforme de las vitaminas A y D.

C) Tratamiento térmico.

+ Pasteurización: Proceso que consiste en calentar la leche a 72 ºC durante 15 minutos, Conservación: corto plazo. Esta operación favorece la eliminación de microorganismos que colonizan la leche y cumple una doble función:

+ Sanear la leche, reduciendo la flora bacteriana

+ Conservar, ya que alarga la vida útil de la leche

+ Esterilización: Proceso por el que se elimina toda forma de vida microscópica. Esto se consigue sometiendo a la leche a temperaturas muy altas durante más tiempo:

+ 115 ºC  durante 15 minutos.    Conservación: Largo plazo

+ 130 ºC  durante 30 minutos.

Los inconvenientes son las alteraciones químicas que se producen en la leche. Esta pierde gran valor nutritivo, pero se conserva durante bastante tiempo sin necesidad de refrigeración.

+ Uperización (UHT): Proceso térmico intermedio entre los dos anteriores. Consiste en calentar la leche a temperatura muy alta durante muy poco tiempo: 140 º/150 ºC durante 2,4 segundos y enfriándola rápidamente.  Conservación: Medio plazo.

Por este proceso se elimina toda flora bacteriana mientras que los nutrientes se mantienen intactos. Se suele presentar en el mercado en el envase “Tetra-Brik” que ofrece ventajes tanto para su conservación como para su almacenamiento. Una vez abierta necesita refrigeración.