LA BIOLOGÍA EN NUESTRA VIDA COTIDIANA

3. – CLASIFICACIÓN DE LA LECHE:

1.-  Según su contenido en grasa.

a) Leche entera: Es aquella que contiene como mínimo un 3 % de grasa, porcentaje superado por todas las marcas. Habitualmente es entre 3,2 % y 3,5 % de materia grasa.

b) Leche semidesnatada o semidescremada: Es aquélla que contiene el 1,5 % de materia grasa. Ello se consigue mediante un proceso de centrifugación, por el cual se consigue separar la grasa de la leche.

c) Leche desnatada o descremada: Es la que contiene un  0,5 % de materia grasa. Es aquélla que se recomienda en algunos regímenes dietéticos.

2.- Según su tratamiento térmico (conservación)

a.- Leches higienizadas: Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico que asegura la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora bacteriana, sin que se produzca modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica, características biológicas y cualidades nutritivas.

b.- Leche pasteurizada.

c.- Leche esterilizada

d.- Leche UHT

3.- Según su deshidratación

a.- Leches concentradas: Son leches naturales higienizadas,  enteras que han sido privadas de parte de su agua de constitución reduciéndolas a ¼ o 1/5 como máximo. Su conservación puede durar años.

b.- Leche condensada: Se obtiene añadiendo a la leche concentrada una cantidad de azúcar equivalente al 50 % de su volumen. Se caracteriza por ser la de mayor conservación, más rica en calorías aunque su valor nutritivo es inferior.

Se comercializa en botes de hojalata y tubos y se utiliza para la elaboración de postres caseros.

c.-  Leche evaporada: Leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución por evaporación. Se comercializa en botes de hojalata.

d.- Leche en polvo: Es la que se obtiene eliminando la totalidad del agua contenida en la leche, es decir dejando el extracto seco de la leche. Puede presentarse entera (contiene la totalidad de la grasa) descremada (privada de grasa) y semidescremada (cuando el porcentaje de grasa varía entre el 1 y el 2 %).

4.- Leches especiales:

a.- Leche fermentada: Es aquella que se caracteriza por tener un sabor agrio y ácido como el yogur, el kéfir etc...  Dicho sabor se debe a la acción de un fermento láctico.

a)      Yogur: Producto lácteo de origen asiático, elaborado con leche que se coagula una vez añadido un fermento láctico (fermento búlgaro, lactobacilus bulgaricus y streptococcus thermophilus). Se toma de forma natural o añadiéndole azúcar, miel o frutas troceadas.

Las variedades comerciales se confeccionan con leche evaporada y contienen frutas o son aromatizados con distintas esencias. Se utiliza en cocina para la elaboración de postres y también sirve de aliño para ensaladas y de ingrediente de numerosas salsas, para acompañar fondues de carne etc...

b)      Kefir: Bebida originaria del Caúcaso obtenida mediante la fermentación de leche de camella, de oveja o de vaca, entera o descremada adicionada de hongos del mismo nombre.. Es algo espumosa y de sabor ácido.

Es leche fermentada con levadura torula kefir y saccharomyes kefir conjuntamente con bacterias lactobaculus caucasium y streptococcus lactis. Su incubación se hace a unos 23 ºC durante un periodo de 20 horas.

b.- Leche enriquecida: Son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos, minerales y/o vitaminas que reúnan las condiciones establecidas para alimentos enriquecidos.

c.- Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: Aquellas modificadas mediante adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.