TEMA: LA LECHE Y SUS DERIVADOS.
1º.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA
LECHE. Se entiende por leche natural, el producto íntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido
de las hembras mamíferas domesticas, sanas y bien alimentadas.
Con esta definición genérica de leche, se hace referencia única y
exclusivamente a la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras
hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la
especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra y de camella.
La calidad de la leche depende de la selección del ganado, su
alimentación, el hábitat, cuidados higiénicos y sanitarios tanto en la crianza
del animal como en los procesos de ordeño, transporte y envasado.
Características nutricionales. La leche es un alimento completo,
imprescindible en la alimentación humana por su riqueza en calcio y por cumplir
la función de formar tejidos. Un litro de leche contiene 559 calorías.
Se compone de:
+ Agua
+ Materia grasa: 3,3 por 100
+ Lactosa: 4,2 por 100
+ Minerales: Calcio, fósforo, magnesio, sodio y potasio.
+ Proteínas (caseína) 3,2 por 100
+ Vitaminas (A, C, B-1, B-2, B-6)
+ Pigmentos (caroteno)
Utilización.
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