LA BIOLOGÍA EN NUESTRA VIDA COTIDIANA

4º. - DERIVADOS DE LA LECHE. Son los productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados. Podemos distinguir: nata, mantequilla, quesos, sueros lácteos, caseína y requesón.

1.- Nata. Se entiende por nata o nata de leche, el producto rico en materia grasa separado de la leche por reposo o por centrifugación.  Es una sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto amarillenta que forma una capa sobre la leche  que se deja en reposo.

2.- Mantequilla. Es el producto graso obtenido de la leche o nata higienizada por procedimiento mecánico. El proceso más importante en su elaboración es la maduración. La mantequilla es un alimento rico y energético (750 calorías por cada 100 gr.)  Se compone de un 82 % de materia grasa y un 18 % de otras materias no grasas. Contiene principalmente vitaminas A y D. No resiste grandes temperaturas, entre los 110º C y 130º C se descompone, desprendiendo sustancias tóxicas e indigestas que repercuten en el organismo aumentando el colesterol.

En el momento de su venta presentará las siguientes características:

+ Consistencia sólida y homogénea.

+ Color amarillo más o menos intenso, olor y sabor característicos.

+ Las características de su materia grasa se corresponderán con las de la leche o nata de procedencia.

3.-Quesos. Es el producto fresco o maduro obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de sus mezclas. La leche de vaca, oveja y cabra son las más utilizadas para su elaboración.

Se desconoce su origen, sin embargo se tiene la certeza de que es uno de los alimentos más antiguos descubierto una vez que el hombre primitivo consiguiera domesticas a los principales animales mamíferos. A través de los siglos, de las técnicas empleadas artesanalmente a la producción industrial de nuestros días, el queso ha sufrido grandes transformaciones, sin embargo, los principios de preparación siguen siendo los mismos.

Fases de la elaboración:

+ Cuajado: La leche se pasa a una cuba donde se somete a un tratamiento térmico y se le adiciona sales de calcio para favorecer el proceso de coagulación. Se homogeniza la mezcla y se le añade el cuajo, se mantiene la leche templada a 35 grados hasta que se coagula, suele ser entre 20 y 60 minutos. Dependiendo del tipo de queso puede utilizarse cuajo animal (también llamado fermento lab), cuajo vegetal o distintos coagulantes industriales.

+ Desuerado y ruptura de la cuajada: Después de formada la cuajada, se rompe la masa con utensilios de corte, dicha operación tiene por objeto facilitar la separación del suero contenido en cuajada.

+ Salazón: Consiste en la adición de sal al queso o a la cuajada. Se sala mediante la inmersión del queso en salmuera o frotándola externamente con sal. La cuajada se sala después de rota.

Esta operación tiene por objeto favorecer la deshidratación y en consecuencia su conservación, evitando  la aparición de microbios así como para favorecer la formación de la corteza y dar sabor al queso.

+ Moldeado: Consiste en dar forma al queso introduciendo la cuajada en moldes generalmente perforados con el fin de facilitar la salida del suero que pudiera contener.

+ Prensado: Se prensan solo algunos quesos especialmente los denominados de pasta prensada. Con esta operación se consigue la forma definitiva y el desuerado total. El contenido en humedad de los quesos prensados es inferior al de los que no se prensan.

+ Maduración: Se realiza en cuevas o cámaras frigoríficas con determinadas temperaturas y grado de humedad. Dependiendo del tipo de queso la maduración será más o menos larga. Durante este proceso los quesos pierden humedad y peso y adquieren sus cualidades organolépticas que los hacen característicos. Los quesos frescos se consumen sin someterlos a este proceso.

4.- Sueros lácticos. También llamados sueros de lechería o sueros lácteos. Son los líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos, estos son:

+ Suero del queso: Es el líquido residual de la elaboración del queso.

+ Suero de la mantequilla: Es el líquido restante del batido que separa la materia grasa de la nata. Tiene sabor agridulce y color blanquecino, es rico en nitrógeno y en lactosa y pobre en lípidos. Se emplea por la industria principalmente como emulsionante en pastelería, panadería, postres y helados.

5.- Caseína. Proteína separada del resto de las proteínas de la leche por procedimientos tecnológicos autorizados. Debe presentarse en forma de polvo blanco, libre de puntos negros, insípida, de color débil y no desagradable.

6.- Requesón. Producto obtenido por precipitación por el calor, en medio ácido, de las proteínas que existen en el suero del queso, para formar una masa blanda. Producto lácteo de color blanco y masa blanda que se obtiene por solidificación de las proteínas existentes en el suero del queso mediante calor y la adición de un ácido (vinagre o zumo de limón entre otros).

Es fácil de digerir, se suele toma como postre acompañado de miel, azúcar o mermelada. En cocina se utiliza en algunos rellenos de pastas como lasañas o canelones.